ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

• 400 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 25-28 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι ξηρή
• 16γρ. αλάτι
• 20 γρ. μαλακή μαργαρίνη
• 600-650 γρ. νερό

Ανακατεύουμε το αλεύρι ολικής άλεσης, με ισόποσο νερό και τη μαγιά, κάνοντας ένα προζύμι το οποίο αφήνουμε να φουσκώσει σκεπασμένο για περίπου μία ώρα. Έπειτα προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το νερό, μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να βραχεί όλο το αλεύρι και να αρχίσει να έχει συνοχή. Προσθέτουμε την μαργαρίνη και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία κι ομοιογενής. Είναι καλύτερο να ζυμώσουμε 3-4 φορές με 5 λεπτά ξεκούραση ενδιάμεσα, παρά μια και έξω. Έπειτα κόβουμε στα κομμάτια που θέλουμε, τα κάνουμε μπάλες και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σκεπασμένα για 20 λεπτά. Ύστερα πλάθουμε στο επιθυμητό σχήμα, αλευρώνουμε από κάτω και τοποθετούμε σε ταψί ή αντικολλητική φόρμα, όπου τα αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα, σε θερμοκρασία 30-40°C. Πριν το ψήσιμο, ψεκάζουμε την επιφάνεια των ζυμαριών με νερό, χαράζουμε προαιρετικά, και ψήνουμε στους 200°C για 40-60 λεπτά ανάλογα το μέγεθος. Αν πάρει γρήγορα χρώμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Στο τέλος ελέγχουμε πιάνοντας το ζεστό ψωμί με γάντι ή πετσέτα και χτυπώντας το από κάτω με το άλλο χέρι. Αν ακούγεται κούφιο έχει ψηθεί καλά.